お酒の用語説明

吟醸酒～精米６０％以下、米、米麹、醸造用アルコール、麹使用割合１５％以上

大吟醸酒～精米５０％以下、米、米麹、醸造用アルコール、麹使用割合１５％以上

純米酒～現在精米歩合の表示なし、米、米麹、麹使用割合１５％以上

純米吟醸酒～精米６０％以下、米、米麹、麹使用割合１５％以上

純米大吟醸酒～精米５０％以下、米、米麹、麹使用割合１５％以上

本醸造～精米７０％以下、米、米麹、醸造用アルコール、麹使用割合１５％以上

清酒　ラベル用語の意味

日本酒度～一般的には、＋が増すと辛く、－が増すと甘くなる。水は＋－０とされている。日本酒度計を１５度に温度調整した酒に浮かべて測定する。

酸度～酸度が増すと濃いお酒とされ、また酸度が増すと辛く感じる傾向がある。

アミノ酸度～アミノ酸の数値が高いものは旨みが高く、低いものは淡麗とされる。

清酒用語　

生酒～１度も火入れをしないお酒

生貯蔵酒～瓶に詰めた状態で１度、火入れをしたお酒

生詰め酒～タンク貯蔵前に１度、火入れをしたお酒が瓶詰め後は火入れをしないお酒

※通常の清酒は瓶詰め時に１回、出荷前に１回の合計２回の火入れをしています。

原酒～搾ってから加水していない酒。加水していないのでアルコール分が高く、お湯や水で好みの濃さに割って飲む事ができる。

貴醸酒～一部仕込み水のかわりに清酒を使うというユニークな製法により、甘く、とろみのあるお酒。

ひやおろし～寒中に仕込んだお酒を貯蔵し、秋に味が整ったところをひやのまま樽詰め出荷したところからこのように言われる。酒蔵によっては「生酒」で秋まで貯蔵してきたお酒を言う、また酒蔵によっては「火入れ」して秋まで貯蔵してきたお酒もそう呼ぶなど、まちまちの見解がある。

燗～お酒を温めて飲む事であるが、一般的に、人肌、ぬる燗、上燗、熱燗と微妙な温度の表現がある。

清酒用語（醸造過程）

酒母～米、米麹、仕込み水で栄養豊富なもろみ状のものを作り、酵母を増殖させたもの。酵母が酸に強いのに対して、ほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母の中では酵母だけがどんどん増える。

きもと仕込み～伝統的な酒母のつくりかた。自然の乳酸菌が有害菌を抑えて酵母を増やす。できあがりは、アミノ酸が多い。味のある辛口酒をつくるのにむいている。

山廃仕込～明治時代に開発された、きもと仕込が基本の仕込み。「山卸」と呼ばれる作業を廃止したため、「山卸廃止」略して「山廃」と言う名前がついた。できあがりや酵母の性質はきもと仕込とかわらない。お酒が出来るのに１カ月程度といわれる。

速醸仕込み～速醸仕込みでは仕込む際に乳酸を加えるので、乳酸を生み、乳酸を蓄積する時間が省け、早くできる。そこから速醸と名前がつく。お酒が出来るのに２週間程度といわれる

無濾過～酒質を整えるために粉末活性炭を使い、雑味成分を吸着させてから濾過する工程をしない事。

醸造用アルコール～廃糖蜜（さとうきびの搾り液を煮詰めて、砂糖を採った後の真っ黒くてどろどろした液体）や糖やでんぷんを含む植物を発酵させて作ったお酒を、連続蒸留してアルコール分90゜以上にした純粋アルコールです。高価な吟醸酒にもこの醸造用アルコールを使うのは、香味のバランスを整える効果があるからで、吟醸酒では醸造用アルコールを使う事で、吟醸香が引き立つ傾向があるとされています。平成１３年全国新酒鑑評会に出品された１，０９４点の内、約９５％にあたる１，０３８点が醸造用アルコールを使用していたそうです。

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